TRAINING PROGRAMME
Đã cập nhật: 12 thg 6, 2019
TRAINING REQUIREMENTS
From grade 9
Above 18 years old
Teamwork and communication skills
Practical talent
Versatility
TRAINING CONTENT
Food Beverages
Receive and care for guests
Serve food and drinks
Bakery
Housekeeping
TRAINING PERIOD
2 years
TRAINING CONTENT
Food Beverages
Receive and care for guests
Serve food and drinks
Bakery
Housekeeping
INTRODUCTION / EINFÜHRUNG
1. HISTORICAL EVOLUTION OF THE HOSTPITALITY/ GESCHICHTLICHE ENTWICKLUNG DES GASTGEWERBES
1.1 Hostpitality / Gastfrendschaft
1.2 Hotel - Restaurant business / Gastgewerbe
1.3 Hotel and Restaurant commercial operations today / Gastygewebliche Betriebe heute
1.4 Hotel
1.5 Restaurant
1.6 Training Regulation / Ausbildungsordnung
2. TRADE PROFESSIONS OF TH HOTEL AND RESTAURANT BUSINESS: SUMMARY / AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES: UBERSICH
3. STAFF IN HOSPITALITY / PERSONAL IM GASTGEWERBE
4. HYGIEN
4.1 Microbes/Mikroben
4.2 occur / vorkommen
4.3 art and propagation form/Art und Vermehrungsformen
4.4 living conditions/lebensbedingungen der Mikkroben
4.5 live utterances of microbes / lebensäußerungen der Mikroben
4.6 Food poisoning / Lebensmittelinfektion – Lebensmittelvergiftung
4.7 Salmonellen
4.8 Staphylokooen /Eitererreger
4.9 Botulimus / Bodenbakterien
4.10 Putrefaction / Fäulniserreger
4.11 Mold / Schimmel
4.12 Pest control / Schädlingsbekämpfung
4.13 Cleaning and disinfection / Reinigung und Deinfektionen
4.14 Cleaning with water / Reinigung mit wasser
4.15 Effect of detergents / Wirkung der Reinigungsmittel
4.16 Mechanical action / mMchanische Iinwirkung
4.17 Disinfecting in the food area / Desinfizieren im Lebensmittelbereich
5. ENVIROMENTTAL / UMWELTSCHUTZ
5.1 Saving energy / Einsparung von Energie
5.2 Saving of raw materials / Einsparung von rohstoffen
5.3 Recyling
6. CONSUMER PROTECTION / VERBRAUCHERSCHUTZ
6.1 Food and feed article law / lebensmittel und futtermittelgesetzbuch
6.2 Labelling of foodstuffs / Kennzeichung von Lebenmitteln
6.3 Best before / Mindesthaltbarkeit
6.4 Use-by date / Verbrauchsdatum
6.5 Price quotation / Preisangabe
7. FOOD HYGIENE REGULATIONS / VERORDNUNG UBER LEBENSMITTELN
7.1 HAACP -conzept / konzept H = Hazard
A = Analyse C = Criticle C = Cotrol P = Points
7.2 Premises and equipment / Betriebsräume und Einrichtung
7.3 Personnel /Personal
7.4 Handling of food / Umgang mit Lebensmitteln
7.5 Implementation of hygiene regulations/ Durchführung der Hygienevorschriften
8. FOOD SUPERVISION / LEBENSMITTELUBERWACHUNG
Antibacterial, bactericidal, disinfect, incubation, infection, germs, contamination, tenside, zid Antibakteriell, bakterizid, desinfizieren, inkubationszeit, infektion, keime, kontamination, tenside, zid
KITCHEN / KUCHE
9. PREVENTION OF ACCIDENTS / UNFALLVERHUTUNG
9.1 Floor / Fussboden
9.2 Carrying and lifting loads / Tragen und Heben von Lasten
9.3 Knife/ Messer
9.4 Machines / Mashinen
9.5 Electrical appliances / Elektrische Anlage
9.6 Fire Preventing / Feuerschutz
9.7 Security signs / Sicherheitszeichen
10. FIRST AID / ERSTE HILFE
10.1 Cutting / Schnitt und Stichwunden
10.2 Fainting and loss of consciousness / Ohnmacht und Bewusstlosigkeit
10.3 Burns and scalding / Verbrennungen und Verbrühungen
10.4 Nosebleeds / Nasenbluten
10.5 Foreign bodies in the eye / Fremdkörper im Auge
10.6 Accident with electric current / Unfall mit elektrischem Strom
11. OPTAINING AND ANALYSING INFORMATION / INFORMATIONEN BESCHAFFEN UND AUSWERTEN
11.1 Textbooks / Fachbücher
11.2 Trade journals / newspapers / Fachzeitschriften / Zeitungen
11.3 Internet
11.4 Prospekte / Brochures
12. PLANNING / PLANEN
12.1 Checklists /Checklisten
12.2 Schedule / Ablaufplan
12.3 Tables / Tabellen
12.4 Recipes / Rezepten
13. BASIC TECHNIQUES OF THE KITCHEN / GRUNDTECHNIKEN DER KÜCHE
13.1 To wasch / waschen
13.2 To water / waessern
13.3 To pearl / schaelen
14. FOOD CONDITIONING / BEARBEITEN VON LEBENSMITTELN
14.1 To cut / schneiden
14.2 Section shapes / schnittformen
15. CARBOHYDRATES / KOHLENHYDRATE
15.1 Build up /Aufbauen
15.2 kitchen technical features / küchentechnische Eigenschaften
15.3 Importance for the human body / Bedeutung für den menschlichen Körper
15.4 Supply of carbohydrates / Versorgung mit Kohlenhydraten
16. FATS / FETTE
16.1 Build up /Aufbauen
16.2 kitchen technical features / küchentechnische Eigenschaften
16.3 Importance for the human body / Bedeutung für den menschlichen Körper
16.4 Supply of fats / Versorgung mit fetten
17. PROTEIN / EISWEISS
17.1 Buil up / Aufbauen
17.2 kitchen technical features / küchentechnische Eigenschaften
17.3 Importance for the human body / Bedeutung für den menschlichen Körper
17.4 Supply of Protein / Versorgung mit Protein
18. VITAMINS / VITAMINE
18.1 Importance for the human body / Bedeutung für den menschlichen Körper
18.2 Vitamin A/D//B1/B2/C/
18.3 Tasks and occurrences / Aufgaben und vorkommen
18.4 Preservation during preparation and preparation/ Erhaltung bei der Vorbereitung und Zubereitung
19. MINIRAL ELEMENTS / MINIRALSTOFFE
19.1 Importance for the human body / Bedeutung für den menschlichen Körper
19.2 Tasks and occurrences / Aufgaben und vorkommen
19.3 Preservation during preparation and preparation/ Erhaltung bei der Vorbereitung und Zubereitung
20. DIETARY FIBERS / BEGLEISTOFFE
20.1 Balla substances / Ballastoffe
20.2 Bioactive plant materials / BioaktivePpflanzenstoffe
20.3 Strengthen the immune system / Stärken das Immunsystem
20.4 Have an antibacterial effect / Wirken antibakteriell
20.5 Keep the metabolism stable / Halten den Stoffwechsel stabil
20.6 prevent heart disease and cancer / beugen Herzerkrankungen und krebserkrankungen
21. WATER / WASSER
21.1 Water hardness / Wwasserhärte
21.2 Kitchen technical feature / Küchentechnische Eigenschaft
21.3 Importance for the human body / Bedeutung für den menschlichen Körper
22. ENZYMES / ENZYME
22.1 Mode of action / Wirkungsweise
22.2 Conditions of enzyme activity and their control / Bedingungen der Enzymtätigkeit und deren Steuerung
23. DIGESTION AND METABOLISM / VERDAUUNG UND STOFFWECHSEL
23.1 In the mouth / im Mund
23.2 In the stomach / Im Magen
23.3 In the duodenum /im Zwölffingerdarm
23.4 in the small intestine / in Dunndarm
24. FULL NUTRITION / VOLLWERTIGE ERNÄHRUNG
24.1 Energy needs / Energiebedarf
24.2 Food selection / Nahrungsauswahl
24.3 Distribution of daily food intake / Verteilung der täglichen Nahrungsaufnahme
25. ALTERNATIVE NUTRITION FORM / ALTERNATIVE ERNÄHRUNGSFORM
25.1 Vegetarian food and vegetable food / Vegetarische Kost und Pflanzliche Kost
25.2 Whole food nutrition / Vollwerternährung
26. DIAT / KOSTFORM
26.1 Balanced diet / Vollkost
26.2 Light food / leichte Kost\
26.3 Low salt diet / Natriumarme Kost
26.4 low protein diet / Eiweissarme Kost
26.5 Dietary meals / Diabetikerkost
26.6 Reduced food / Reduktionskost
26.7 Definitions: appetite, hunger, saturation, nutrient density/ Begriffserklärungen : Appetit, Hunger, Sättigung, Nährstoffdichte
27. COMPUTATIONS OF NUTRITION / BERCHUNGEN ZUR ERNAHRUNG
27.1 Begriffserklärungen : Appetit, Hunger, Sättigung, Nährstoffdichte
27.2 Calculation of nutrient content of food / Berechnung des Nährstoffgehalts von Speisen
27.3 Calculation of the energy content of food/ Berechnung des Energiegehaltes von Speise
28. METHODS OF FOO PRESERVATION / HALTBARMACHUNGSVERFAHREN
28.1 food spoilage/ lebensmittelverderb
28.2 worth preserving / Werterhaltung
28.3 Cool / Kühlen
28.4 Freeze / Frosten – Tiefgefrieren
28.5 Sterilize / Sterilisieren
28.6 Pasteurize /pasteurisieren
28.7 Dry / Trockenen
28.8 Salting / Salzen, Pökeln
28.9 Sugar / Zuckern
28.10 Acids /säuren
28.11 Chemical preservatives /chemische Konservierungsstoffe
29. KITCHEN ORGANIZATION / KUCHENORGANISATION
29.1 Kitchen Brigade :Warm kitchen, cold kitchen, pastry shop Küchenbrigade: Warme Küche, kalte Küche, Konditorei
29.2 Chef de cuisine
- saucier
Rotisseur Poissonnier
- Entremetier Potage
- Gardemanger Hors-d’oeuvrier Boucher
- Patissier
- Tournant
29.3 Convenience food / Vorgefertige Prod
RESTAURANTORGANISATION
30. SEVICE TEAM / SERVICEBRIGADE
31. ORGANIZATION / ORGANISATION
31.1 Main points for organization / Eckpunkte zur Organisation
31.2 Opening time / Öffnungszeit
31.3 Starting and end of work / Arbeitsbeginn und Arbeitsende
31.4 Distribution of tasks / Aufgabenverteilung
31.5 Furnishings and equipment / Einrichtung und Geräte
31.6 Room / Räumlichkeit
31.7 Entscheidung und Kompetenz / Decisions and responsibilities
31.8 Areas of responsibility / Verantwortungsbereiche
31.9 Goal setting / Zielsetzung
31.10 Methods and procedure / Ablauforganisation
31.11 Personnel planning / Personalplanung
31.12 Mise en place / vorbereitungsarbeiten
31.13 Service / Service durchführen
31.14 Preparing og orgsnisation plans / Erstelln von Organisationplanne
32. SMALL EQUIPMENT / AREITSMITTEL
32.1 Basic equipment / Grundausstattung
32.2 Extension: butcher, cold kitchen, patissier / Erweiterung:in der Metzgerei, in der Kalten Küche, in der Konditorei
32.3 Care of the knives/ Pflege der Messer
32.4 accident prevention / Unfallverhütung
33. COOKWARE – COOKING UNTENSILS/ KOCHGESCHIRR
33.1 Materials for utensils: stainless steel, enamelled steel, cast steel, plastics\ Werkstoffe für Geschirr: edelstahl, emaillierter Stahl, Gussstahl, Kunstoffe
33.2 GN ( Gastronorm)
34. EQUIPMENT AND UNTENSILS / MASCHINEN UND GERATE
34.1 Meat mincer / Fleischwolf
34.2 Foodprofessor / kutter
34.3 Deep fryer / Fritteuse
34.4 Tilt frypan / kippbratpfanne
34.5 Cooking kettle / Kochkessel
34.6 Microwave oven / Mikrowellengerat
34.7 Air recirculation unit / Umluftgerät
34.8 Cooker with backpipe / Herd mit Backrohr
34.9 Induction technology / Induktionstechnik
34.10 Cooking under steam pressure/ Garen unter Dampfdruck
34.11 Hot air damper / combiner / Heißluftdämpfer /kombidämpfer
34.12 Sous vide machine
35. PREPARATORY WORK / VORBEREITENDE ARBEITEN
35.1 Introduction / Einführung
35.2 To wasch / waschen
35.3 To water / wässern
35.4 To pearl / Schälen
36. FOOD CONDITIONING / BEARBEITEN VON LEBENSMITTELN
36.1 To cut / schneiden
36.2 Sectional shapes / Schnittformen
36.3 To blanch / blanchieren
37. COOKING OF FOOD/ GAREN VON SPEISEN
37.1 Basics / Grundlagen
37.2 Moist haet cookery methods / Garen mit feuchter Warme
37.3 To boil / Kochen
37.4 To pach / Garziehen
37.5 To steam / Dämpfen
37.6 To stew / Dünsten
37.7 Pressure cooking / Druckgaren
37.8 To brown / Gratinieren oder Überbacken
38. DRY HEAT COOKERY METHODS / GAREN MITTELN TROCKENER WÄRME
38.1 To roast / Braten
38.2 To pan fry / braten in der Pfanne
38.3 To saute / sautieren
38.4 Fo roast / braten im Ofen
38.5 To grill / Grillen
38.6 Deep frying / Frittieren
38.7 To braise / Schmoren
38.8 Backing / Backen
38.9 Microwaves / Mikrowellen
39. PREPARATION SERIES / ZUBEREITUNGSREIHEN
39.1 Minced meat / Hackfleisch
39.2 Poultry / Geflügel
39.3 Vegetables / Gemüse
40. PROVIDING OF COOKING PROGRAMS / ERSTELLEN VON GARPROGRAMMEN
41. FOOD PRODUCTION SYSTEM / SPEISE PRODUKTION SUSTEM
41.1 Cook & serve / Cook & servieren
41.2 Cook and hold / kochen und warmhalten
41.3 Cokk and Chill / kochen und kühlen
42. ARRANGING FOOD / ANRICHTEN VON SPEISEN
43. DESCRIBE OF MEALS / BESCHREIBEN VON SPEISEN
44. ANALYSING FOOD / BEWERTEN VO SPEISEN
44.1 See / sehen
44.2 Smell / Riechen
44.3 Taste / Schmecken
45. CONVENSION OF RECIPES / UMRECHUNG VON REZEPTEN
46. ORDERING OF GOODS / WARENANFORDERUNG
47. COST CALCULATION OF RECEPES / KOSTENBERECHNUNG BEI REZEPTEN
48. QUNATITY COMPATATION OF WASTE / KOSTENBERECHNUNG BEI VERLUSTEN
49. ADMINISTRACTIVE SOFTWARE FOR RECIPES / REZEPTVERWALTUNGS – SOFWARE
50. VEGETSBLE DISCHES /SPEISEN VON GEMÜSE
50.1 Cutting of vegetables / Schnittarten bei Gemuse
50.2 Julienne/ feine Gemusestreifen
50.3 Brunoise / feine Gemusewurfel
50.4 Paysanne / nach bauernart
50.5 Batonnets de legumes / Gemusestabchen
50.6 Preparation and cooking of vegetables / Vor und Zubereitung
50.7 Particulatities of prepared vegetables / besonderheiten bei vorgefertigten Gemuse
51. MUSHROOMS / PILZE
51.1 Preparation / Vorbereitung
51.2 Cooking / Zubereiten
52. SALAD / SALATE
52.1 Salad dressings
52.2 Salads of raw vegetbles / Salate aus rohen Gemusen (Rohkost)
52.3 Salads of ciiked vegetables / Salate aus gegarten Gemuse
52.4 Presentation of salads / Anrichten von Salaten
52.5 Potato Salad / Kartoffelnsalate
52.6 Salad bar /Salatbufett
53. SIDE DISCHES / BEILAGEN
53.1 Potatoes / Kartoffel
53.2 Dumplings / Klosse- Knodel -Nocken
53.3 Pasta / Teigwaren
53.4 Rice / Reis
54. EGG DISHES / EIERSPEISEN
54.1 Boiled eggs / Gekochte Eier
54.2 Poached eggs / pochierte Eier
54.3 Fried eggs / spiegeleier
54.4 Scrambled eggs / Ruhreier
54.5 Omelette
54.6 Deep fried eggs / Fritttierte Eier
54.7 Eggs in molds / Eier in Napfschen
54.8 Pancakes/ Pfannkuchen
BASIC KNOWLEDGE: BEVERAGES / BASISWISSEN: GETRÄNKE
55. DRINKING WATER AND MINIRALS WATER / WASSER
55.1 Drinking water / Trinkwasser
55.2 Miniral water / Naturliches Miniralwasser
55.3 Healing water / Heilwasser
56. FUIT DINKS / SÄFTE UND ERFRISCHUNGSGETRÄNKE
56.1 Fruit juices / Fruchtsafte
56.2 Vegetable juices / Gemusenektar
56.3 Fruit nectar / Fruchtnektar und sussmoste
56.4 Beverages with fruit juice / Frucsaftgetranke
56.5 Limonades
56.6 Diet soft drinks / Diatetische Erfrischungsgetranke
56.7 Fruit juice content of beverages / Fruchtsaftgehalte von Getränken
56.8 100% fruit juice / Fruchtsaft
56.9 50% Nectar
56.10 30% fruit juice drink / Fruchtsaftgetränk
56.11 3-15% Limonade
56.12 Mineral drinks / Mineralstoffgetränke (sport – Elektroly)
57. MILK AN MILK BEVERAGES / MILCH UND MILCHGETRANKE
57.1 Whole milk 3.5% / Vollmilch 3.5%
57.2 Milkshakes / Milchmixgetränke
57.3 Acidified milk / Sauermilcherzeugnisse
57.4 Joghurt
57.5 Kefir
57.6 Butter milk
58. HOT DRINKS / AUFGUSSGETRANKE
58.1 Coffee / Kaffee
58.2 Tea / Tee
58.3 Kakao
58.4 Chokolade
ACOHOLIC FERMENTATION / ALKOHOLISCHE GARUNG
59. BEER / BIER
59.1 Alkoholfreier Biere
59.2 Altbier
59.3 Berliner Weisse
59.4 Bockbier
59.5 Pils
59.6 Export
59.7 Kolsch
59.8 Lager
59.9 Malzbier
59.10 Leichtbiere
59.11 Weisssenbier
59.12 Helles
59.13 Schwarzbier
60. WINE / WEIN
60.1 Grape varieties / Rebsorten
60.2 Zoning /Gebietseinteilung
60.3 White wine / Weisswein
60.4 Red wine / Rotwein
60.5 Grades for wine / Güteklassen für Wein
60.6 Storing wine / Weinlagerung
60.7 Wines from european countries / Wines from european countries
60.8 Assessing wine / Beurteilen von Wein
60.9 Liqueur wine, sweet wine and dessertweine / Likörwein, Süsswein und Dessertweine
61. SPARKING WINE / SCHAUNWEIN
61.1 Manufacture / Herstellung
61.2 Flavor / Geschmacksrichtung
61.3 Legal regulation / Gesetzliche Bestimmung
61.4 Sparkling wine storage / Schaumwein lagerung
62. BLENDED DRINKS WITH WINE / WEINHALTIGE GETRANKE
63. SPIRITS / SPIRITUOSEN
63.1 Destillation
63.2 Spirits from wine / spirituosen aus Wein
63.3 Spirits from fuits / spiritusoen aus Obst
63.4 Spirits from sugar / spirituosen aus zuckerrohr
63.5 Spirits from grains / Spiritusoen aus Getreide
63.6 Whisky
63.7 Irish Whiskey
63.8 Scotch Whisky
63.9 Canadian Whisky
63.10 Bourbon Whiskey (USA)
63.11 Rye Whiskey (USA /Canada)
63.12 Spitrituose Geiste
63.13 Himbeergeist
63.14 Brombeergeist
63.15 Schlehengeist
63.16 Heidenbeergeist
63.17 Aromatizing Alcoholic Beverages / Aromatisierende Alkoholen Getränke
63.18 Liqueurs / Likore
64. BASIC KNOWLEDGE IN SERVICE / GRUNDKENNTNISSE IM SERVICE
64.1 Service Staff / Mitarbeiter im Service
64.2 Manners / Umgangsformen
64.3 Personal hygiene / persönliche Hygiene
64.4 Uniform / Arbeitskleidung
64.5 Personal equipment / persönliche Ausrüstung
65. SERVICE STAFF / MITARBEITER IM SERVICE
65.1 Manners / Umgansformen
65.2 Personal hygiene / Persönliche hygiene
65.3 Uniforms / Arbeitskleidung
65.4 Personal equipment / Persönliche Ausrüstung
66. EQUIPMENT QND DIVICES / EINRICHTUNG UND GERÄTE
66.1 Single tables and banquet tables / Einzeltische und Festtafel
66.2 Table linen / Tischwäsche
66.3 Line / Leinen
66.4 Nonwovens / Vliesstoffe
66.5 Cleaning and care of the laundry / Reinigung und Pflege der Wäsche
66.6 Cutery / Bectecke
66.7 Glasses / Glaser
66.8 Wine glasses / Weinglaser
66.9 Champagne glasses / Schaumweinglaser
66.10 Beer glasses / Bierglaser
66.11 Cleaning and care / Reinigung und Pflege
66.12 China / Porzellangeschirr
66.13 Soup bowls / Suppentassen
66.14 Coffee cups / Getranketassen
66.15 Serving disches / Platten
66.16 Sacue boats / Saucieren
66.17 Bowls and Terrinen / Schlüssel und Terrinen
66.18 Small can / Kännchen
66.19 Cleaning and care / Reinigung und Pflege
66.20 Table equipment / Sonstige Tisch und Tafelgeräte
66.21 Ondiments / Managen
66.22 Table decoration / Tisch- und Tafeldekoration
66.23 Flowers / Blumen
66.24 Candles / kerzen
67. PREPARATORY WORK IN THE RESTAURANT / VORBEREITUNGSARBEITEN IM SERVICE
67.1 Overview of preparation work / Überblick über vorbereitungsarbeiten
67.2 preparation in the office / vorbereitung im office
67.3 Preparation in the Restaurant / vorbereitung im Restaurant
67.4 Service table / Service Tisch
67.5 Guest table / Restaurantische
67.6 Gue’ridon / Beistelltisch
67.7 Serving tables / Herrichten von Servicetischen
67.8 Function of the service/ Funktion des Servicetisches
67.9 Equipment of the service table / Ausstattung des Servicetisches
67.10 Classification of the service / Einteilung des Servicetisches
67.11 Preparation of tables / Herrichten von Tischen und Tafel
67.12 Service Station / Servicestation
67.13 Napskin / Mund- und Dekorationsservietten
SERVICE / ARBEITEN IM SERVICE
68. TYPE AND METHODS OF SERVICE / ART UND METHODEN DES SERVICE
68.1 À- la- carte- Service
68.2 Bankett – Service
68.3 Table -d’hote-service
68.4 Buffett – Service
68.5 Dish service / Tellerservice
68.6 Plate service / Plattenservice
68.7 Basic guidelines for service/ Grundlegende Richtlinien für den Service
68.8 Thoughtfulness / Rücksichtnahme
68.9 Noise during of serving / Geräusche während des Servierens
68.10 Bustle / Hektik
68.11 Haraament / Belästigunge
68.12 Regulations and rules for dish (plate) service/ richtlinien und Regeln zum Tellerservice
69. COFFEE KITCHEN / KAFFEEKUCHEN
69.1 Coffee / Kaffee
69.2 Tea / Tee
69.3 Chocolate /kakao
69.4 Non-alcoholic beverages /Alkoholfreien Getränke
70. BREAKFAST / FRÜHSTÜCK
70.1 Types of breakfast /Arten des Frühstück
70.2 Breakfast menu /Frühstück Menü
70.3 Breakfast plates / Frühstücksplatten
70.4 Breakfast service / Frühstückservice
70.5 Breakfast buffett / Frühstücksbuffet
71.BRUNCH
71.1Breakfast
71.2 Lunch
72. BEVERAGES SERVICE / SERVICE EINFACHER GETRÄNKE
72.1 Providing beverages / Bereitstellen von Getränken
72.2 Drink service in jugs / Getränkeservice in Schankgefäßen
72.3 Pouring beer / Ausschenken von Bier
73. MAGAZIN / STORAGEE
73.1 Purchasing / Watenbeschaffung
73.2 Receiving goods / Wareneingang
74. STORAGE OF GOOD / WARENLAGERUNG
74.1 Principles of storage / Grundsätze der Lagerung
74.2 Temperature / Temperature
74.3 Humidity / Luftfeuchtigkeit
74.4 Hygiene
74.5 Storeroom / lagerräume
74.6 Normal storage /Nnormallager
74.7 Cold storage / Kühllager
74.8 Frozen storage / Tiefkühllager
74.9 Best before date / Mindesthaltbarkeitsdatum
74.10 Loads correctly / Lasten richtig bewegen
74.11 Issuing goods / Watenausgaben
74.12 Stock ratios / lagerkennzhalen
75. OFFICE ORGANIZATION / BÜROORGANISATION
75.1 Written work / Schriftliche Arbeiten
75.2 Storage and ordering system / Ablage und Ordnungssystem
76. DATA PROCESSING / DATENVERARBEITUNG
76.1 Equipment / Einrichtung
76.2 Software
76.3 Data security / Datensicherung und Datenschutz
MIDTERM EXAM /ZWISCHENPRÜFUNG
SALES PROCESSES IN RESTAURANT / VERKAUFSABLÄUFE IM RESTAURANT
77. SOUPS / SUPPEN
77.1 Synopsis of the different kinds of soups / übersicht der suppenarten
77.2 Clear soup ( consommes) / Klare suppe
77.3 Meat stock / Bouillon/ Fleisch und Knochenbrühe
77.4 Clariffed soups / consommes / Kraftbruhen
77.5 soup ingredients / Suppeneinlagen
77.6 Thick suop / Gebundene Suppen
77.7 Thick light soup/ gebundene Hellsuppe
77.8 otages veloutes /Samtsuppe
77.9 Potages Cremes / Rahmsuppe
77.10 Potages purees / Pureesuppen
77.11 Thick brown soup / gebundene braune suppe
77.12 Soup of wild game, wild, or slaughter / Suppe aus Wildgeflügel, wild, oder Schlachfleich
77.13 Vegetable soups/ Gemüsesuppen /Potage aux legumes
77.14 Special groupes / Sondergruppen
77.15 Sweet cold soup /kaltschalen
77.16 Sweet fruit soups / Fruchtkaltschale
77.17 Regional soups / Regionalsuppe
77.18 National soups / Nationlsuppen
77.19 Arranging and decorating of soupes / anrichten und Dekortieren von suppen
77.20 Ready made stocks, soups / Convenience Suppen
78. HOT ENTREES /ZWISCHENGERICHTS
78.1 Example of hot entrée / Beispiel von Zwischengerichte
78.2 Ragout
78.3 Kroketten
78.4 Pan cakes
78.5 Eggs
79. SAUCE / SOSSE
79.1 Synopsis of the different kinds of soups / übersicht der suppenarten
79.2 Brown sauce / Braune Sauce
79.3 Demicglace / Krakfbruhe
79.4 Gravy / Jus / Bratensauce
79.5 Game sauce / Wildsauce
79.6 White sauce / Weisse Sauce /
79.7 Cheese sauce / Mornaysauce
79.8 Versions for the classic preparation of white sauces / Varianten zur klassischen Zubereitung von weissen Saucen
79.9 Whipped sauces / aufgeschlagene Sauce
79.10 Hollandaise sauce / Hollandaise Sauce
79.11 Bechemel
79.12 Butter sauce
79.13 Cold basic sauces / Kalte Grundsauce
79.14 Warm sauce / Warme Sauce
79.15 Evaluation characteristics and arranging of sauces / Beurteilungsmerkmale und Anrichten von Sauce
80. BUTTER MIXTURES / BUTTERMISCHUNG
80.1 Cold Butter /Kalte Butter
80.2 Whipped butter / Geschlagenen Butter
80.3 Herb butter / Kräuterbutter
80.4 Shallot butter / Schallotenbutter
80.5 Colbert butter / colbertbutter
80.6 Snail butter / Schneckenbutter
80.7 Seasoned butter / Würzbutter
80.8 Warme Butter / Heisse Butter
80.9 Noisette butter / Nussbutter
80.10 Polish butter / Bröselbutter
80.11 Mustard butter / Senfbutter
80.12 Meuniere utter / Müllerin Butter
80.13 Onion butter / Zwiebelbutter
80.14 Melted butter / Zerlassene Butter
80.15 Redwine butter / Rotweinbutter
81. VEGETABLES / GEMUSE
81.1 Vegetables in the diet(Nutrition) / Gemüse in der Ernährung
81.2 Nutritional value preservation / Nährwerterhaltung
81.3 Procure of vetables / Gemüse Einkaufen
81.4 Vgetable classification /Gemüse Einteilung
81.5 Edible vegetables / Essbare Gemüse
81.6 Seasonal / Saisonbedingt
81.7 Prices / preise
81.8 Effect on health / Wirkung auf Gesundheit
81.9 Cabbage / Kohlgemüse
81.10 Root vegetable / Wurzelgemüse
81.11 Leafy vegetables / Blattgemüse
81.12 Food fruit / Fruchtgemüse
81.13 Legume vegetables / Hülsengemüse
81.14 Onion vegetable / Zwiebelgemüse
81.15 Exotic vegetables / Exotische Gemüse
81.16 Sprouts / Keimling
81.17 Storage of vegetables / Lagerung von Gemüse
81.18 Convenience
82. MUSHROOM / PILZ
82.1 Structure and Composition / Aufbau und Zusammensetzung
82.2 Market offering / Marktangebot
82.3 Truffle / Truffel
82.4 Bolefus / Steinpilz
82.5 Chanterelle / pfifferling
82.6 Morel / Morchel
82.7 Champignon / Zuchpilz
82.8 Oyster mushroom / Austernseitling 82.9
82.10 Treatment in the kitchen / Behandlung in der Küche
82.11 Mushroom storage in the kitchen / Pilze Lagerung in der Küche
83. FISH / FISCH
83.1 Structure content / Aufbau
83.2 Classification / Einteilung
83.3 Freshwater fish / Süßwasserfisch
83.4 Saltwater fish / Salzwasserfisch
83.5 According to Quality /nach Qualitat
83.6 According to body shape / Nach Körperform
83.7 Fish smoked goods / Fischdauerwaren
83.8 Cooking / Zubereitung
83.9 Roast / braten
83.10 Grilling / Grill
83.11 Baking / backe
83.12 Stew / Dünsten
83.13 Braise / Schmoren
83.14 Steam / Dämpfen
83.15 deep-fry /Frittieren
CRUSTANCEANS AND MOLLUSCS / KREBSTIERE UND WEICHTIERE
84. COOKING / ZUBEREITUNG
84.1 Cooking / Zubereitung
84.2 Roast / braten
84.3 Grilling / Grill
84.4 Baking / backe
84.5 Stew / Dünsten
84.6 Braise / Schmoren
84.7 Steam / Dämpfen
84.8 deep-fry /Frittieren
85. CRUSTANCIEANS / KREBSTIERE
85.1 Freshwater crayfish /Flusskrebs
85.2 Lobster / Hummer
85.3 Spiny Lobster / languste
85.4 King crab / Konigskrabe
85.5 Norway Lobster / Scampo – Kaisergranat
85.6 King prauwns / Riesengarnelen
85.7 Deep -sea prawns / Teifseegarnelen
85.8 Schrimps / Nordseegarnelemn
86. MOLLUSCS / WEICHTIERE
86.1 Molluscs /Weichtiere
86.2 Mussel / Miesmuschel
86.3 Oysters / Austern
86.4 Scallop / St-Jakobs-muschel
86.5 Snails / Schnecken
87. CUTTLEFISH / KOPFFUÜSSER
87.1 Sepia / Tintenfisch
87.2 Kalmar /
87.3 Octopus / Krabe
88. CAVIAR /KAVIAR
88.1 Belguda caviar
88.2 Osietra caviar
88.3 Servuga caviar
88.4 Deutscher kaviar
88.5 Keta kaviar
88.6 Forellen kaviar
89. SLAUGHTERED MEAT / SCHLACHTFLEICH
89.1 Veal / Kalb
89.2 Beef / Rind
89.3 Pork / Schwein
89.4 Lamb (mutton) / Schaf
90. COOKING / ZUBEREITUNG
90.1 Roast / braten
90.2 Grilling / Grill
90.3 Baking / backe
90.4 Stew / Dünsten
90.5 Braise / Schmoren
90.6 Steam / Dämpfen
90.7 deep-fry /Frittieren
91. MEAT / FLEISCH
91.1 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung
91.2 Meat inspection / Fleischuntersuchung
91.3 Structure content / Aufbau
91.4 Changes after slaughter / Veränderungen nach dem Schlachten
91.4.1 Muscle Stiffness-Maturation / Muskelstarre -Reifung
91.4.2 Enzyme
91.4.3 lactic acid / Milchsäure
91.4.4 Mature time / Reifungdauer
91.4.5 Age of the animal / alter des Tieres
91.4.6 Use / Verwendung
91.5 Storage / Lagerung
91.5.1 7 grad c: fresh meat / Frischfleisch
91.5.2 4 grad c: minced meat / Hackfleisch
91.5.3 3 grad c : Offal / Innerrei
91.6 Corruption of the flesh / Verderben des Fleisches
91.7 Type of meat / Art des Fleisches
91.8 Quality rating / Qualitätsbeurteilung
91.9 Meat pieces und use / Fleischteile und deren Verwendung
91.10 Minced meat and raw meat products / Hackfleisch und Erzeugnisse aus rohem Fleisch
91.11 Offal / Innereien
91.12 Use of bones / Verwendung von Knochen
91.13 preservation / Haltbarmachen
91.14 Meat products and sausages / Fleischwaren und Wurstwaren
92. POULTRY AND WILD POULTRY GEFLÜGEL UND WILDGEFLÜGEL
92.1 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung
92.2 Domestic poultry / Hausgeflügel
92.2.1 Chicken / Hahnchen
92.2.2 Pousin / Stubenkuken
92.2.3 Cock / suppenhuhn
92.2.4 Duck / Fruhmastente
92.2.5 Goose / Fruhmastgans
92.2.6 Guinea fowl / Perlhuhn
92.2.7 Turkey / Pute
92.3 Cooking / Zubereitung
92.3.1 Roast / braten
92.3.2 Grilling / Grill
92.3.3 Baking / backe
92.3.4 Stew / Dünsten
92.3.5 Braise / Schmoren
92.3.6 Steam / Dämpfen
92.3.7 deep-fry /Frittieren
92.4 Wild poultry / Wildgeflugel
92.4.1 Pheasant / Fasan
92.4.2 Patrige / Rebhuhn
92.4.3 Wild duck / Wildente
93. AME / WILD
93.1 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung
93.2 Statutory provision / Gesetzliche Bestimmung
93.3 Type and use / Art und Verwendung
93.3.1 Hare – Rabit / Hase – Kaninchen
93.3.2 Venison – deer / Reh – Hirsch
93.3.3 Wild boar / Wildschwein
94. EGG / HÜHNEREI
94.1 Structure content / Aufbau
94.2 mportance for health / Bedeutung für die Ernährung
94.3 Quality / Qaulität4
94.4 Use / Verwendung in der Kuche
94.5 Storage / Lagerung
95. BROTH / BRÜHE / BOUILLON
95.1 Servey / Überblick
95.2 bright basic broths / Helle Grundbrühen
95.2.1 bouillon (Meat and bones/ Fleisch und Knochen)
95.2.2 fond blanc de veal (veal / kalb)
95.2.3 Fond blanc de volaille (poultry- Geflügel)
95.2.4 Fond de Legumes (vegetable stock / Gemüsebrühe)
95.2.5 Fumet de poisson (fish broth / Fischbrühe)
95.2.6 Remouillage (Helle Nachbrühe)
95.2.7 Brawn basic broths / Braune Grundbrühen
95.2.8 Fond de veau brun
95.2.9 Fond de gibier (wild stock / Wildbrühe)
95.2.10 Grandjus
96. EXTACTS /EXTRAKTE
96.1 Technical terms / fachbegriffe
96.1.1 Buerre manie (flour butter / Mehlbutter)
96.1.2 Bouillon (meat and bone broth/ Fleisch und Knochenbrühe)
96.1.3 Bouquet – aromatique (bunch of herbs / kräutersträußchen)
96.1.4 Bouquet garni (vegetable bundles / Gemüsebündel)
96.1.5 Degraissieren (defatting / entfetten)
96.1.6 Etamine (cloth strainer /passiertuch)
96.1.7 Fond
96.1.8 Fumet (Fish broth / Fischbrühe)
96.1.9 Glace de vuande (meat extract/ Fleischextrakt)
96.1.10 Grandjus
96.1.11 Mirepoix (roasted vegetables/Rröstgemüse)
96.1.12 Onion pique (studded onion / Gespickte Zwiebel)
96.1.13 Passieren
96.1.14 Roux (roux / Mehlschwitze)
96.1.15 Sachet de epices (spice bag / Gewürzsäckchen)
97. POTATOES / KARTOFFELN
97.1 Cook characteristic /Kocheigenschaft
97.2 Hard-boiled/ Festkochen
97.3 Floury-boiled / Mehligkochen
97.4 Storage / lagerung
97.5 Convenience
97.6 Frozen items / Tiefkühlwaren 97.7
98. CHEESE / KÄSE
98.1 Manufacturing/ Herstellung
98.2 Type / Art
98.2.1 Hard cheese / Hartkäse
98.2.2 Cut cheese / Schnittkäse
98.2.3 Semi-soft cut cheese / Halbfester Schnittkäse
98.2.4 Soft cheese / Weichkäse
98.2.5 Sour milk cheese – Sauermilchkäse
98.2.6 Cream cheese / Frischkäse
98.2.7 Cheese spread / Schmelzkase
98.3 Fat levels / Fettgehaltsstufen
98.4 Use / Verwendung
98.5 Storage / Aufbewahrung
BAKED, DESSERTS AND ICE CREAM / GEBACKENE, SÜßSPEISEN UND SPEISEEIS
99. DOUGHS AND MIXTURES / TEIGE UND MASSEN
99.1 leavening / Teiglockerung
99.2 Yeast dough /Hefeteig
99.3 Puff pastry dough / Blätterteig
99.4 Short Pastry / Mürbeteig
99.5 Biscuit sponge / Biskuitmasse
99.6 Cream- puff -pastry / Brandmasse / patxe à choux
99.7 Frying batter / Ausbackteig
99.8 Meringue mixture / Schaummasse (Baisermasse)
99.9 Strudel / Strudel
99.10 Tuile Mixture / Hippenmasse
100. LIGHT CREAM DISCHES / CREMESPEISEN
100.1 Whipped cream / Cremes mit Gelatinenbindung
100.2 Poached creams / Pochierte Cremes
100.3 Patisseriecreme / Pastry cream / gekochte Cremes
100.4 Mousse / Mu
101. PUDDINGS
101.1 Souffle pudding / auslaufpudding
101.2 Saxon pudding / Sächsischer Pudding
101.3Lemon souffle / Zitronenauflauf
101.4 Chocolate souffle / Schikoladenauflauf
102. SMALL PANCAKES / KLEINE PFANNKUCHEN / CRÊPES
102.1 Crepes Suzette / kleine Pfannkuchen Suzette
102.2 Pancakes / Palatschinken
102.3 Browned omelette rissole é / Keiserschmarrn
103. OMELETTES / OMELETTS
103.1 Omlettes / Omletts
103.2 Omlettes with sugar / Omlett mit Zucker
103.3 Omlette with jam / Omlett mit Konfiture
103.4 Omlette souffle / Auflaufomlett
104. SAUCE / PASTRY SAUCE
104.1 Custard sauce / Vanillessauce
104.2 Schocolate Sauce / Schokolade Sauce
104.3 Chaudeau sauce / Weinschawnsauce
104.4 Chaudeau crème / Weinschawnkreme
104.5 Orange Sauce/ Orangesauce
105. JELLIES / GELEE
106. FRUIT SALAD / FRUCHTSALAT
107. ICINGS / GLASUREN
107.1 Frosting / Fondant
107.2 Water iching / Wasserglasure / glace à l’eau
107.3 Coating chocolate / Konveture / couverture
107.4 Chocolate frosting / Speisefettglasure / glace au chocolat
107.5 Egg white iching / Eiweißspritzglasur
107.6 Chocolate icing / Schikoladenspritzglasure
108. ICE CREAM / SPEISEEIS
108.1 Ice cream types /speiseeissorten
108.2 Hygien/Hygiene
108.3 raw materials/ Rohestoffe
108.4 Equipment/ Geräte
108.5 Persons / Personen
108.6 Ice cream from the machine / Speiseeis aus der maschine
108.7 Ice cream cups / Eisbecher
108.8 Parfait / Halbgefrorenes Eisparfait
108.9 Further sweets / Weitere Süßspeise
109. STARTERS - COLD PLATES
109.1 Basic preparations / Basiszubereitung
109.2 Farce and full masses / Farce and full masses
109.3 Jelly / Gelee
110. COLD APPETIZERS ( HORS D‘ OEUVRES ) / KALTE VORSPEISEN
110.1 Canapes
110.2 Cocktails
110.3 Salad variations / Kombinierte Salat
110.4 Hors d‘ oeuvres variations / Vorspeisenvariationen
110.5 Fine food products / Feinkostprodukt
111. ENTREE, HOT APPETIZERS / ZWISCHENGERICHTE – WARME VORSPEISEN
112. COLD PLATTERS / ANRICHTEN VO KALTEN PLATTEN
112.1 Prepare / Vorbereiten
112.2 Design of plates / Gestaltung von Platten
112.3 Design of show plates / Gestaltung von schauplatten
113. BUFFET OFFER / BUFFETANGEBOT
113.1 Planning / Planung
113.2 Planning in der Kitchen / Planung in der Kuche
114. REALIZATION / DURCHFÜHRUNG
Prepare the buffet / Vorbereiten des Buffets
115. BETWEEN MEALS / ZWISCHENMAHLZEITEN
116.
REGIONAL COURTS / REGIONALGERICHTE
116.1 Saigon
116.2 Hue
116.3 Hanoi
116.4 Berlin
116.5 Munich
117. NATIONAL COURTS / NATIONALGERICHTE
117.1 Vietnam
117.2 Japan
117.3 China
117.4 French
117.5 Gemany
118. FRUIT / OBST
118.1 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung
118.2 In use / Verwendung
118.3 Fruit classification /Obst Einteilung
118.4 Stone fruit / Steinobst
118.5 Seed fruit / Kernobst
118.6 Berry fruit / Beerenobst
118.7 Tropical fruit / Südfrucht
118.8 Nuts / Schalenobst
118.9 dried fruit / Trockenobst
118.10 Products from fruit / Erzeugnies aus Obst
119. CEREALS / GETREIDE
119.1 Type / Art
119.2 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung
119.3 Structure and Composition / Aufbau und Zusammensetzung
119.4 Grinding of cereals / ermahlung des Getreides
119.5 Cereal products / Getreideerzeugnisse
119.6 Bakery products / Backwaren
119.7 Paste / Teigwaren
119.8 Rice / Reis
120. SWEETENERS AND GELLING AGENTS
120.1 Sugar / Zucker
120.2 Sweetener /Ssüßstoffr
120.3 Gelling agents / Geliermittel
121. SPICES, HERBS AND SEASONERS / GEWÜRZE, KÜCHENKRÄUTER UND WÜRZENDE ZUTATEN
121.1 Tasting and smelling / Schmecken und Riechen
121.2 Spices / Gewürze
121.3 Potherbes / Küchenkräuter
121.4 Condiments / Würzsaucen
121.5 Salt / Speisesalz
121.6 Vinegar / Essig
122. FOOD FAT AND OILS / SPEISEFETTE
122.1 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung
122.2 Tasteful influence of fats / Geschmacklicher einfluss der Fette
122.3 Type / Arten
122.4 Storage / Lagerung
123. MILK AND DAIRY PRODUCTS / MILCH UND MICLPRODUKTEN
123.1 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung
123.2 Type / Art
123.3 Storage / Lagerung
124. MENU / SPEISEKARTE
124.1 History of the menu sequenceStructure of a menu / Geschichte der Menüfolge
124.1.1 Classic menu /Klassisches Menu
124.1.2 Modern Menu / Moderne Menu
124.2 Principle / Prinzip
124.2.1 Nutrition / Ernährung
124.2.2 Taste / Geschmack
124.2.3 Colour / Farbe
124.2.4 Seasons / Jahreszeiten
124.2.5 Variety / Abwechslung
124.2.6 Preparation / Zubereitungsart
124.3 Principles of proper nutrition / Grundsätze richtiger Ernährung
124.4 Organizational possibilities / organisatorische möglichkeit
124.5 Structure of a menu / Aufbau eines Menus
124.6 Principle / Prinzip
124.6.1 Nutrition / Ernährung
124.6.2 Taste / Geschmack
124.6.3 Colour / Farbe
124.6.4 Seasons / Jahreszeiten
124.6.5 Variety / Abwechslung
124.6.6 Preparation / Zubereitungsart
124.7 Principles of proper nutrition / Grundsätze richtiger Ernährung
124.8 Organizational possibilities / organisatorische möglichke
125. MENU ORGANIZATION / GESTALTUNG DER SPEISEKARTE
125.1 Tasks the menu / Aufgaben der Speisekarte
125.1.1 A: attetion / Aufmerksamkeit
125.1.2 I: Interest / Interesse
125.1.3 D: desire / Wunschen
125.1.4 A: Action / Handlung
125.2 Layout / Anordnung
125.3 Spelling / Rechtschreibung
125.4 Legal provisions / Rechtliche Bestimmungen
126. Truth / Wahrheit
127. language deficiencies / sprachliche Entgleisungen
128. Fantasy name / Fantasiename
129. Classic name / Klassische Name
130. Mixed-language name / Gemischtsprachige Bezeichnung
131. Spelling, orthography / Rechtschreibung
132. Personal names / Personennamen
132.1 Cards for extra / karten für Extra Essen
132.2 Menu offer / Menüangebot.
133. Standard
134. Festive / Festlich
135. MOTIVATION OF BUYING / KAUFMOTIVE
136. HIGH QUALITY SERVICE / QUALITÄT IM SERVICE
Service is not easy /Service ist nicht einfach
136.1 The guest is the most important person /Der Gast ist der wichtigste Person
136.2 We depend on the guest / Wir sind vom Gast abhängig
136.3 the guest is not a stranger / der Gast ist kein Fremder
136.4 the guest is not a number / der Gast ist keine Nummer
136.5 The guest does not search for disputes /der Gast sucht keine Streitgespräche
136.6 The guest has just the right / der Gast hat einfach das Recht
136.7 The guest presents us his wishes / der Gast legt uns seine wünsche vor
137. MANNER OF DEALING WITH GUESTS /UMGANG MIT GÄSTEN
137.1 Seven Guests typology / Sieben Gästetypologie
137.1.1 Confident, determined guest / Selbstbewusste, entschlossene Gast
137.1.2 Indecisive guest / Unsichere, unentschlossene Gast
137.1.3 The talkaktive guest / der Redselige Gast
137.1.4 Nervous guest / Nervöse Gast
137.1.5 Suspicious guest / Misstrauische Gast
137.1.6 Stingy guest / Geizige Gast
137.1.7 Retribution needy guest / Geltungsbedürftige Gast
137.2 Service eith particular groups of guests / Service bei zpeciellen gastegruppe
137.2.1 Children / Kinder
137.2.2 Seniors / senioren
137.2.3 Disabled person / Behinderte
137.2.4 Foreign guests / Ausländische Gäste
138. SALES AT THE RESTAURANT / VERKAUF IM RESTAURANT
138.1 Sales talks and formulations of questions / Verkaufsgesprache und Verkaufstechnicken
138.2 Table reservations / Tischreservierungen
138.3 Giving recommendations to guests / Gästeberatung
138.4 Bill /GB) check (USA) and saying goodbeys / Rechnung Präsentation und Verabschiedung
139. DEALING WITH COMPLAINTS / REKLAMATIONEN
139.1 Complaint as an advertising opportunity / Reklamation als Werbechance
139.2 Rather lose a business than a guest / Lieber eine Geschäft als einen Gast verlieren
140. LAWS / RECHSVORSCHRIFTEN
140.1 Purchase contract Convenience / Kaufvertrag
140.2 Entertainment contract / Bewirtungsvertrag
140.3 Price Regulation / Preisangabenverordnung
140.4 Regulation on the labeling of foodstuffs / Verordnung über die kennzeichnung von Lebensmittel
140.5 Approval of additives / Zusatzstoff Zulassung
140.6 The liability of the innkeeper / Schadenshaftung des Gastwirts
140.7 Lien of innkeeper / Pfandrechts des Gastwirts
140.8 Lost property in the hospitality industry / Fundsachen im Gastgewerbe
140.9 wardrobe liability / garderobenhaftung
140.10 Law on catering / Gaststättengesetz
140.11 Smoking law / Raucherschutzgesetz
141. CALCULATION OF FOOD / KAKULATION VON SPEISEN
142. ADVERTISING AND PROMOTION / WERBUNG UND VERKAUFSFORDERUNG
142.1 Advertising / Werbung
142.2 Positioning / Positionierung
142.3 Objectives of advertising / Ziele der Werbung
142.4 Advertising measures / Massnahmen der Werbung
142.5 Type of advertising / Art der Werbung
143. RECOMMENDATION AND SALE OF FOOD / EMPFEHLUNG UND VERKAUF VON SPEISEN
144. APPETIZERS / VORSPEISEN
144.1 Cold appetizers / kalte Vorspeiden
144.2 Types of cold appetizers / Arten von kalten Vorspeisen
145. Canapes
146. Cocktails
147.Exquisite delicacies / Erlesene Delikatessen
148. Salad variantions
149. Starters composition / Vorspeisen Komposition
150. SERVICE TECHNOLOGY / SERVICE FACHSTUFE
151. RECOMMENDATION AND TAKING OF ORDERS / EMPFEHLUNG UND AUFNAHME DE BESTELLUNG
152. SERVING FOOD / SERVIERUNG VON SPEISEN
152.1 From natural product to the serving of the neal / vom naturprodukt zum Servieren einer Speise
152.2 Cover examples / Gedeckbeispiele
153. Cold Entrée / Kalten Vorspeisen
154. Soups / Suppen
Fish dishes / Fischgerichten
Sweets and cheese dishes / Süßspeisen und Käse Gerichten
155. MENU COVERS / MENUGEDECKE
156. PECIAL EVENTS / SONDERVERANSTALTUNGEN
156.1 The customer as the centern of interest / Der Gast im Mittelpunkt
156.2 Campaigns / Aktionen
156.3 Planning and execution / Planung und durchführung
156.4 Annual planning / Jahresplanung
156.5 Detailed planning / Detailplanung
157. BANQUET TABLE / FESTLICHE TAFEL BANKETT TAFEL
157.1 Set the place / Festlegen der Gedeckplatze
157.2 Covering the cutlery and glasses / Eindecken der Bestecke und Gläser
157.3 Final work / Abschließende Arbeiten
158. SILVER SERVICE / PLATTENSERVICE
158.1 Types of presentation / Arten der Vorlegens
158.2 Technique of presentation / Technik des Vorlegens
158.3 Specialties for silver service / Besonderheiten beim Plattenservice
158.4 Presentation of plate / Vorlegen von Platte
158.5 Present from the plate / Darbieten von der Platte
158.6 Presentation on the side table / Vorlegen am Beistelltisch
158.7 After-service (supplement) / Nachservice
159. BEVERAGE DISPENSE/ GETRÄNKEBUFETT
159.1 Set up a beverage buffet / Einrichtung eines Getränkebuffet
159.2Beverage range / getränkeangebot
159.3List of beverages / Getränkekarte
159.4Design of drinks cards / Gestaltung der Getränkekarten
159.5Combined drinks / Kombinierte Getränkekarten
160. WINE LIST / WEINKARTE
160.1Alcohol content / Alkoholgehalt
160.2Niceness /qualität
160.3Measuring units / Maßeinheiten
161. BEVERAGE SERVICE / GETRANKESERVICE
161.1Wine service / Servieren vom Wein in Flaschen
161.2Serviertemperature
161.3White wine service / Weissweinservice
161.4Mise en place
161.5Present / Präsentieren
161.6Open the wine bottle / Öffnen der Weinflasche
161.7Tasting the wine / Probieren des Weines
161.8Pouring the wine / Ergießen des weines
161.9Pouring white wine / Ergießen des Weissweines
162. RED WINE SERVICE / ROTWEINSERVICE
162.1 Pouring red wine / Ergießen vom Rotwein
162.2 Decanting red wine / Dekantieren von Rotwein
163. SPARKLING WINE SERVICE / SERVIEREN VON SCHAUMWEIN
163.1 Mise en place
163.2 Open the sparkling wine bottle / Öffnen der Schaumweinflasche
163.3 Pouring the sparkling wine / Ergießen des Schaumweines
164. BEVERAGES FOR EATING / GETRÄNKE ZUM ESSEN
164.1 Drinks before the meal / Getränke vor dem Essen
164.2 Aperitifs
165. liqueur wines / Likörweine
166. Wine aperitifs / Wein aperitifs
167. Bitter aperitifs / Bitter aperitifs
168. Anis Aperitifs
169. Cocktails
170. ACCOUNTING WITH GUEST AND OPERATION / ABRECHNEN MIT GAST UND BETRIEB
170.1 Boniersystem
171. Bonbuch
172. Cash registers / Registrierkassen
173. Boning with computer system / Bonieren mit computersystem
174. Stamps and vouchers / Wertmarken und Gutscheine
175. Central Restaurant register / Central Restaurant Kasse
175.1 Billing with the guest / Abrechnung mit dem Gast
175.2 Billing with Operation / Abrechnung mit dem Betrieb
176. MARKETING IN THE HOSPITALITY / MARKETING IM GASTGEWERBE
176.1 Particularities of the hotel and catering industrie / Bedonderheiten im gastgewerbe
176.2 Supply and demand / Angebot und nachfrage
176.3 Management / Unternehmensleitung
176.4 Mission statement / Unternemsleitbild
176.5 Corporate identity / Unternhemensidentitat
177. MARKETING CONCEPT / MARKETINGKONZEPT
177.1 Market analyis / Marktforschung
177.2 Marketing targets / Marketingziele
177.3 Marketing strategy / Marketingstrategie
177.4 Marketing plan / marketingplan
177.5 Marketing instruments / Marketing Instrumente
177.6 Marketing mix / marketing – Mix
177.7 Controlling of the Marketing sucess / Kontollen des Marketingerfolgs
178. COMMUNICATION WITH THE MARKET – INSTRUMENTS OF COMMUNICATION KMMOUNIKATION MIT DEM MARKT – KOMMUNIKATIONSINTRUMENTE
178.1 Sales promotion / Verkaufsförderung
178.2 Public relations / Öffentlichkeitsarbeit
178.3 Lublicity / Werbung
179. Advertising alone /Alleinwerbung
180. Collective Advertising /Sammelwerbung
181. Community Advertising /Gemeinschaftswerbung
182. Advertising Materials / Werbemittel
183. Advertising carrier / Werbeträger
184. Advertising principles / Werbeprinzipien
184.1 Laws / Rechforschriften
185. Misleading advertises / Irreführend wirbt
186. Comparative advertises / Vergleichend wirbt
187. Unlawful competition / Unerlaubter Wettbewerb
188. IN THE HOUSEKEEPING FIELD / WIRTSCHAFTSDIENST – HAUSDAMENABTEILUNG
188.1 Materials – untensiles and their maintenance / werkstoffe – gebrauchtsgenenstande und ihre pflege
189. Steel / Roheisen
190. Steinless Steel / Edelstahl
191. Cooper ,pewter, brass / Kupfer, Zinn und Messing
192. Silver / Silber
193. Wood / Holz
194. Cork / Kork
195. Leather / Leder
196. Stone / Stein
197. Glass / Glas
198. Porcelain / Porzellan
199. Plastics / Kunststoffe
199.1 Natural and artificial fibers / Natur und chemiefasern
200. Natural fibers / Naturfasern
201. Animal fibers /Ttierische Fasern
202. Wool / wollw
203. Silk / Seide
204. Vegetable fibers / Pflanzliche Fasern
205. Cotton / Baumwolle
206. Linen / Leinen
207. Chemical fibres / Chemiefasern
208. Textiles / Textile Flachen
208.1 Cleaning Agents / Reinigungs und Pflegemittel
208.2 Clening of the wall-coverings / Reinigung von Wände
208.3 Floor cleaning / Reinigung von Böden
208.4 Cleaning of carpets and carpet tiles / Reinigung von Teppichen und Teppichböden
208.5 Linen maintenance / Wäschepflege
209. Detergents / Waschmittel
210. Hotel laundry / Hotelwasche
210.1 Beds / Gastebetten
211. Bedsteads / Bettgestelle
212. Mattresses / Matratzen
213. Bed linen / Bettwasche
214. Continental quilts an pillows / Deckbetten , Inletts / Kissen
215. ORGANISATION OF WORK AND CLEANING / ARBEITSABLÄUFE
215.1 Wrokpreparation / Arbeitsvorbereitung
215.2 Cleaning of a departure room / Herrichten eines Gastezimmer bei Abreise
215.3 Cleaning of a stay on room / Herrichten eines Gasterzimmer bei Bleibe
215.4 Checking of a hotel room / Kontolle eines Gastezimmers
215.5 Other duties of the housekeeping department / Sonstige Arbeiten auf der Etage
216. ENVIROMENTAL PROTECTTION IN THE HOUSEKEEPING DEPARMENT / UMWELTSCHUTZ IN DER HAUSDAMENABTEILUNG
216.1 Save energy /Energie sparen
216.2 Save water / Wasser sparen
216.3 Waste water discharge / Abwasser entlasten
216.4 Waste reduction / Abfallvermeidung
216.5 Recycling / Wertstoff Nutzung
216.6 Einrichutng, remodeling, renovation / Einrichutng, Umbauen, Renovierung
217. ACCIDENT PREVENTION / ARBEITSICHERHEIT
217.1 Accident causes / Unfallursachen
217.2 Accident prevention / Unfallverhütung
218. LAWS / RECHSVORSCHRIFTEN
218.1 Liability because of illegal actions/ Haftung wegen unerlaubter Handlung
218.2 liable for damages /Haftung für den Erfüllungsgehilfe
218.3 Liability of agents and servants / Haftung für den Verrichtungsgehilfen
218.4 Packaging Regulations / Verpackungsverordnung
218.5 Environmental Damage Act / Umweltschadensgesetz
219. MERCHANDISE MANAGEMENT / WARENWIRTSCHAFT
219.1 Purchasing goods / Wareneikauf
220. Needs assessment / Bedarfsermittlung
221. Supply sources / Bezugsquellen
222. Comparing offers / Angebotsvergleich
223. Prece negotiation / Preisverhandlung
224. Order / Bestellung
224.1 Receiving goods / Warenannahme
224.2 Storage of goods / Warenlagerung
224.3 Issuing goods and checking stocks / Warnenausgabe und Bestandskontolle
225. Goods issue / Warenausgabe
226. Stock / Lagerbestand
227. Inventory control / Bestandskontolle
228. Invenory / Inventur
228.1 Food cost control / Wareneinsatzkontrolle
228.2 Stockflow control system / Warenwirschaftssyste
BEVERAGE CARE AND SALEE / GETRÄNKE PFLEGE UND VERKAUF
229. WINE / WEIN
229.1 Important wine regions in the German wine industry/ Bedeutende Weingegebieten im deutschen Weinbau
230. Ahr
231. Mosel
232. Mittelreihn
233. Rheinngau
234. Nahe
235. Rheinhessen
236. Hessische Bergstrasse
237. Baden
238. Wurttemberg
239. Franken
240. Saale – Unstrut
241. Sachen
241.1 Labeling of German wines / Etikettierung deutscher Weine
242. Obligatory for wines / Vorgeschriebene Angabe
243. permitted information / Zulässige Angaben
243.1 Wine store / Weinlagerung
243.2 Wine tasting / Weinprobe
243.3 Wein selling / Verkauf von wein
243.4 Cominationt of off and wine / kombination von wein und Speis
243.5 White wine grape varieties table / Weißwein Rebsortentabelle
243.6 Red wine grape varieties table / Rotwein Rebsortentabelle
243.7 Dessert wine / Likörwein
243.8 Sparkling wine – Champagnar / Schwaumwein – Champagner
243.9 Spirits / spirituosen
244. BAR / BAR
244.1 Equipment / Arbeitsgerate
244.2 Ingredients and units measure / zutaten und Masseinheiten
244.3 Techniques of presentation / Arbeitstechniken
244.4 Recipes for cocktails / Rezepte für Cocktails
244.5 Garnish techniques for cocktails / Garniture für Cocktails
244.6 List of bar beverage / Barkarte
245. RUNNING A STATION / FÜHREN EINE STATION
245.1 Demands on running a service area / Anforderrung zur Fuhrung einer Station
245.2 Special equipment for laying covers / Besondere Gedeckausstattungen
245.3 Special covers / Spezial Gedecke
245.4 Tablesode working / Arbeiten am Tisch des gastes
245.5 Tableside carving / Tranchieren am Tisch
245.6 Tablesid filleting / filetieren am Tisch
245.7 Tablesid flambéing / Flambieren am Tisch
245.8 Tablesid cooking / Speiszubereitung am Tisch
246. CIGAR SERVICE / ZIGARRENSEVICE
246.1 Care and storage /Pflege und Lagerung
246.2 Sales and presentation /Verkauf und Präsentation
246.3 Cigar cutting / Zigarren Anschneiden und Zigarrenschere
246.4 Candle and matches /Kerze und Zündhölzer 246.5
247. IN THE BANQUETING AREA / ARBEITEN IM BANKETTBEREICH
247.1 Stucture of organization / Organisationsstruktur
247.2 Organnization means / Organisationsmittel
247.3 Event order - banquet agreement / Veranstaltungs – Auftrag – Bankett Vereinbarung
248. PREPARING AND MANAGING A BANQUET / VORBEREITUNG UND DURCHFÜHREN EINES BANKETTS
248.1 Self service from the buffet / Buffet Service
248.2 Planning for Service /Planung fur Service
248.3 Flowern arrangements / Blumendekoration
248.4 Planning in the kitchen / Planung in der Küche
248.5 Realization / Durchfuhrung
249. SPECIAL EVENTS / SONDERVERANSTALTUNGEN
249.1 The Costomer in the center of interest / Der Gast ist im Mittelpunkt
249.2 Campaigns / Aktionen
249.3 Planning an realization / Planung und Durchführung
249.4 Result checking/ Erfolgskontrolle
FINAL EXAM / ABSCHLUSSPRÜFUNG